Un buğday, mısır, arpa, yulaf, çavdar, nohut gibi tahılların toz haline getirilmesiyle oluşan ,Türk mutfağı yemeklerinin  çoğunun temel bileşenidir.

     Unların tanımlarını maddeler halinde inceleyebiliriz.

Buğday Unu : içesindeki yabancı maddelerden temizlenip daha sonraki aşamada metalürji ( bir metalin gücünü arttırmak için belli bir sıcaklığa kadar ısıtılıp sonra soğutulması) tekniği ile öğütülmesiyle elde edilen üründür. Buğday unları ekmeklik ve özel amaçlı un olmak üzere iki alt başlığa ayrılmaktadır.
    
– Ekmeklik Un: Ekmek yapımına uygun olması için buğdayların öğütülüp elde edilen undur.

– Özel Amaçlı Un: Baklava, börek, bisküvi, kek, pasta, yufka, pizza, hamburger, tahıllı ekmek gibi direkt tüketilen ürünlerin ve katkılı unlar, özel işlem görmüş unlar ve irmik altı unu gibi amaca yönelik mamüllerin yapımına uygun buğday unudur.

     Unda diğer gıda çeşitleri gibi üretim aşamasından önce kalite kontrol testlerinden geçmelidir.

Un analiz yöntemleri :

* Fiziksel Analizleri 

-Koku
-Tat 
-Renk
-İncelik

* Kimyasal Analizler

– Su tayini
– Ham Protein Tayini
– Unlarda Nişasta Tayini
– Unlarda Kül Tayini 

Fiziksel ve kimyasal analizlerin dışında unlarda ki kalitenin belirlenmesi için yapılan kalite testleri vardır. Ekmek üretimine uygun olan un özellikleri %60-65 verimli olmalıdır.

Unun kalitesinin belirlenmesi için gerçekleştirilen testler;

• Yaş Gluten Tayini
• Çökme Değeri (Sedimentasyon)
• Düşme Sayısı (Falling Number)
• Farinograf Değeri
• Eksentograf 

• Su Tayini
• Ham Protein Tayini
• Unlarda Nişasta Tayini
• Unlarda Kül Tayini