Zeytinyağı içeriğindeki özelliklerine göre sınıflandırıldıktan sonra, insan sağlığı ve beslenme açısından kalite kontrolleri yapılmaktadır.
Zeytinyağının içeriğine hile karıştırılma durumuna karşı ve duyusal açıdan kontrollerinin yapılıp analizlerinin tüketiciye sunulması gerekmektedir. 

    Zeytinyağı Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliğine göre; “sadece zeytin ağacı, Olea europaea L. meyvelerinden elde edilen yağlardır.” tanımlaması yapmıştır.
   
Zeytinyağı çeşitleri natürel zeytin yağı, rafine zeytin yağı, riviera zeytinyağı, çeşnili zeytinyağı gibi çeşitleri bulunmaktadır.

Zeytinyağında kalite ve saflık belirlenmesi için ; kalite ve saflık parametre alt başlık şeklinde maddelendirilmiştir.


Kalite parametreleri 

– Serbest Yağ Asitliği
– Peroksit Tayini
– UV Soğurma Değerleri
– Eterde Çözünmeyen Safsızlıklar
– Nem ve Uçucu Madde
– Ağır Metaller
– Duyusal Özellikler 


Saflık Parametreleri

– Kırılma indisi
– Yağ asitleri kompozisyonu
– Sterol kompozisyonu
– Toplam sterol miktarı
– ß-pozisyonlu palmitik ve stearik
– Vaks miktarı
– Trigliserit kompozisyonu
– Stigmastadien miktarı
– Bağıl yoğunluk
– Sabunlaşma sayısı
– İyot sayısı
– Trans yağ asitleri
– Gerçek ve teorik ECN42 arasındaki maksimum fark
– Trigliseritlerin 2-pozisyonundaki toplam doymuş asitler
– Eritrodiol
– Uvaol Mumsu maddeler

Doğal zeytinyağlarına, rafine zeytinyağı karıştırılma durumuna karşı ; UV ışığında özgül soğurma değerleri, Trans yap asitleri içeriği, Stigmastadien miktarı belirlenerek tespit edilmektedir. Stigmastadien miktarı, doğal zeytinyağına rafine zeytinyağı katıldığının anlaşılması için en etkili yöntemdir.
Stigmastadien miktarı, doğal zeytinyağında 0,10 ppm’den az olması gerektiği için analiz işlemlerinde fazla miktarda tespit edilmesi durumu tağşiş olduğunu gösterir. Yetkili ve uzman laboratuvarlar tarafından analizleri yapılıp, tüketiciye içeriğine hile karıştırılmamış zeytinyağı sunulmasına yardımcı olmaktadır.