Bir koruyucu, mikropların sebep olduğu ayrışmayı veya istenmeyen kimyasal değişiklikleri önlemek için yiyeceklere eklenen bir maddedir. Yapay koruyucular gıda kaynaklı enfeksiyon riskini azaltır, mikropların sebep olduğu bozulmayı önler ve yiyeceği taze ve besleyici tutar.

Koruyucular normalde iki sınıfa ayrılır:

Sınıf I: Doğal olarak temin edilebilenler, örn. genel tuz, şeker, dekstroz, baharat, sirke, bal ve yemeklik bitkisel yağlar.

Sınıf II: Bunlar kimyasal olarak sentezlenmiş bileşiklerdir; benzoik asit ve tuzları, sülfürik asitler ve tuzları, jambon ve turşu gibi gıdalarda kullanılan sodyum veya potasyum nitratlar veya nitritler.

Bir gıda ürününün raf ömrünü artırmak için besin değerini korurken koruyucular kullanılır. Gıda ürünlerinde kullanım amaçlarına bağlı olarak, koruyucu maddeler ayrıca antimikrobiyal ve antioksidan olarak sınıflandırılabilir.

Antimikrobiyal Koruyucu Maddeler

Bunlar bakterilerin bozulmasını önler. Bu yöntem, pH seviyesini değiştirerek mikroorganizma üremesini önlemek için bal toplama ve bal ekleme gibi en geleneksel koruma türüdür. En yaygın kullanılan antimikrobiyal koruyucu madde laktik asittir. Nitratlar ve nitritler de antimikrobiyaldir. Bu kimyasal bileşikler bakteri üremesini veya spesifik enzimleri inhibe eder.

Kimyasal Bileşik Kullanımı

Benzoik asit ve sodyum benzoat reçel, salata sosu, meyve suyu, turşu, gazlı içecekler gibi asitli yiyeceklerin korunması için kullanılır. Hidroksibenzoat ve türevleri çok çeşitli pH koşullarında kullanılır. Nitrat; etlerde kullanılır.  Propiyonik asit ve sodyum propiyonat unlu mamüllerde kullanılır. Sülfür dioksit ve sülfitler meyvelerde yaygın olarak kullanılır. Sorbik asit ve sodyum sorbat peynir, şarap ve pişmiş yiyecekler için ortak kullanılan koruyuculardır.

Antioksidan Koruyucu Maddeler

Yükseltgenme, yiyecek havada bulunan oksijene temas ettiğinde meydana gelir. Yağlar özellikle yükseltgenmeye yatkındır; Oksijenle temasa geçtiklerinde hızlıca sertleşirler. Koruyucu olarak antioksidanlar eklenerek yükseltgenme önlenebilir. Askorbik asit (C vitamini) ve askorbatlar koruyucu olarak kullanılan en yaygın antioksidandır. Bunlar genellikle yağ, peynir ve cips gibi gıdalara eklenir. Diğer antioksidanlar, gıda paketlemesinde kullanılan bütillenmiş hidroksitolüen (BHT) ve bütillenmiş hidroksianisol (BHA) gibi fenol türevlerini içerir. Sülfür dioksit ve sülfitler, şarap ve diğer içecekler için koruyucu olarak kullanılır.

Koruyucuların kullanımıyla ilgili uluslararası yasa ve yönetmeliklere uygun olarak, koruyucuların aşırı kullanımı sağlık sorunlarına yol açabileceğinden, bir gıda ürününde koruyucuların izin verilen sınırları için kılavuzlar belirlemiştir.

Katkı Maddeleri Ve Gıda Koruyucularının Yiyeceklerde Kullanımı Nasıl Onaylanır?

Günümüzde koruyucu maddeler de dahil olmak üzere gıda ve renk katkı maddeleri, tarihteki diğer zamanlardan daha sıkı bir şekilde incelenmekte, denetlenmekte ve izlenmektedir ve gıda kanunları, güvenli kullanımlarının belirlenmesinde birincil yasal sorumluluğa sahiptir. Pazara yeni bir gıda koruyucu eklemek veya başka bir uygulamada bir kullanım için önceden onaylanmış bir maddeyi kullanmadan önce, üretici veya diğer sponsorlar onay almalı ve maddenin kimyasal madde olduğunu gösteren bilimsel veriler sağlamalıdır.

Gıdalara Neden Koruyucu Eklenir?

Bakteriler, küfler, mantarlar veya mayalar nedeniyle bozulmanın önlenmesine veya yavaşlatılmasına, ayrıca yiyeceklerin rengindeki, lezzetinde veya yapısındaki değişiklikleri yavaşlatmak veya önlemek, tazeliğin bozulmasını geciktirmek ve tazeliği korumak için yiyeceklere koruyucu maddeler eklenir.

Redo Analyzer Gıda Kontrol ve Analiz Laboratuvarı bünyesinde gıdalardaki katkı maddeleri ve gıda koruyucularının neler olduğunu kolaylıkla tespit edebiliriz. Gıda koruyucuları miktarlarının izin verilen sınırlarda olup olmadığını görmek için detaylı analizler yapabiliriz.