Gıdalarda Raf Ömrü

Tüketiciler yüksek kaliteli, taze yiyecek satın almayı beklemektedir, ancak son zamanlarda, az miktarda gıda katkı maddesi veya koruyucu madde içeren gıdaları aramaya başlama, üreticilere artan temiz etiket taleplerini karşılamak ve gıda güvenliği sağlamak için ürünleri yeniden biçimlendirmeleri için baskı yapmaya başlamıştır. Üreticiler, tedarik zincirinde değişen koşullara maruz kalan ürünler için raf ömrünün belirlenmesi ve maksimize edilmesiyle de mücadele eder. Raf ömrü belirtilen tüm konulara değinir ve raf ömrü tespiti tüketicilere güvenli, kaliteli gıda ürünleri sağlamada temel bir gerekliliktir.

Raf Ömrü Nedir?

Hükümetlerin ve organizasyonların sağladığı birçok raf ömrü tanımı vardır. Raf ömrü “gıda ürününün güvende kalacağı süre; istenen duyusal, kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve işlevsel özelliklerini koruyacağından emin olmak; uygun olan yerlerde, önerilen şartlar altında saklandığında, herhangi bir beslenme verisi etiketi bildirimine uyumluluk ” olarak tanımlanmaktadır. Hem gıda güvenliği hem de kalite, kabul edilebilir raf ömrünün önemli yönleridir. Patojenler genellikle raf ömrü çalışmaları sırasında izlenmesine rağmen, ürünün güvenliğini sağlamak için uygun bir gıda güvenliği programı en iyi yoldur.

Raf Ömrünü Etkileyen Faktörler

Hem iç hem de dış faktörler, gıda ürünlerinin raf ömrünü etkiler. İçsel faktörler aşağıdakileri içerir:

Kalite

Bozulabilir gıdalar için ilk olarak mikrobiyal yük raf ömrünü etkileyecektir. Daha önce bozulmaya başlamış (örneğin eski yağ) veya aşırı işlemeye başlamış bileşenlerin kullanılması, doku veya besin kaybına (örneğin, C vitamini) neden olabilir.

Ürünün Doğal Yapısı

Taze veya bozulabilen yiyecekler, rafta dengeli yiyeceklerden doğal olarak daha kısa bir raf ömrüne sahiptir. Pirinç gibi bir ürünün düşük su aktivitesi, örneğin onu doğal olarak rafa dayanıklı bir yiyecek yapar.

Ürün Formülasyonu

Koruyucu veya antioksidanların eklenmesi, ürünün raf ömrünü uzatabilir. Asit türünü değiştirmek, nitratları işlenmiş bir etten çıkarmak ve ilave tuz miktarını azaltmak gibi formülasyon değişiklikleri de ürünün raf ömrünü değiştirebilir.

Dışsal faktörler şöyledir:

İşleme yöntemleri

Isıl işlem, mikropları azaltacaktır (örneğin pastörizasyon) veya ortadan kaldıracak (örn. Sterilizasyon) ve ürünün raf ömrünü uzatacaktır. İlk mikrobiyal seviyelerini azaltmak için yüksek basınçlı işleme gibi diğer yumuşak işleme teknikleri de kullanılabilir.

Paketleme

Rafta stabil ürünler için, ambalajın bariyeri raf ömrünü etkileyebilir. Örneğin, bir kraker için nem emilimi ürünün netliğini etkiler ve bir nem bariyeri gerekir. Ürünün büyük bir yağ bileşeni (örneğin patates cipsi) varsa, yağ oksidasyonu raf ömrünü etkiler ve bir oksijen bariyeri gerekir. Işık koruması da gerekli olabilir. Işık koruması olmadan, süt, ışık kaynaklı oksidasyondan dolayı vitamin bozulmasına ve tatsızlığa duyarlıdır.

Nakliye ve depolama koşulları

Ürünün, tedarik zincirindeki (perakende ortamı dahil) değişken sıcaklıklara ve bağıl neme maruz kalması, yiyeceklerin raf ömrünü etkileyebilir. Soğutulmuş ürünler için, optimal sıcaklıktan daha yüksek sıcaklıkta depolama, mikrobiyal büyümeyi hızlandırabilir. Oksidasyon reaksiyonları, daha yüksek sıcaklığa maruz kalma ile de hızlandırılır, böylece ürünlerin raf ömrü kısalır.

Tüketici Tarafından Taşıma

Satın alındıktan sonra, gıdanın mağazadan eve taşınması, yüksek sıcaklık maruziyetine neden olabilir. Tüketici buzdolapları, optimum depolama sıcaklıklarından daha yüksek olabilir. Paket açıldıktan sonra, gıda üreticisi tarafından atanan raf ömrü artık geçerli değildir.

Raf Ömrünün Bittiğini Anlamak

Raf ömrünün sonunu ne oluşturur? Son nokta, ilgili gıda mevzuatından, hükümet veya meslek örgütleri tarafından sağlanan kurallardan veya kabul edilebilir endüstri uygulamalarından faydalanabilir. Genellikle kabul edilebilirlik sınırları, kendi belirlediği son noktalara göre seçilir.

Gıda endüstrisi, çoğunlukla, ürün arızasının bir göstergesi olarak duyusal algıya dayanmaktadır. Ürünün kabul edilebilirliği, yaşlanma örneğinde taze numuneye kıyasla ayrımcılık testi (örneğin eşleştirilmiş karşılaştırma, üçgen, ikili-üçlü vb.) Kullanılarak anlamlı bir fark olduğunda belirlenebilir.

Uzman panelistlerle yapılan betimsel analiz, duyusal niteliklerdeki (örneğin, koku, tat, görünüm ve doku) değişimi tanımlar ve tüketicinin reddine işaret edebilir. Kabul edilebilirlik için kabul testi veya tüketici panellerinin kullanılması daha doğru olsa da, çok sayıda panelist gerektiğinden nadiren kullanılır, bu da daha fazla zaman alan ve pahalı bir işlemdir.

Redo Analyzer Gıda Kontrol ve Analiz Laboratuvarı olarak yaptığımız gıdalarda raf ömrü analizleri üreticilerin gıdaları uygun koşullarda satma ve saklamalarına yardımcı olmaktayız. Aynı zamanda tüketicilerin de aldıkları ürünleri güvenle tüketmeleri için çalışmalarımızı sürdürmekteyiz.