Dünya genelinde gıda güvenliği her zaman önemli bir konudur. Gıda kalitesi ve güvenliği, gıdanın gıda kaynaklı hastalıkları önleyecek şekilde işlenmesini, hazırlanmasını ve depolanmasını kapsar. Gıda kalitesi, küresel gıda ticaretini genişletmede de daha büyük bir önem kazanmaktadır. Tüm gıda endüstrisi, bir patojenin tespit edilememesinin korkunç bir etkiye yol açabileceği bildiğinden, patojenik mikroorganizmaların varlığıyla ilgilenmektedir ya da zorundadır.
Gıda güvenliği genel olarak sürekli olarak iyileşmiş olsa da, ilerleme düzensizdir ve birçok ülkede mikrobiyal kontaminasyon, kimyasallar ve toksinlerden kaynaklanan gıda kaynaklı salgınlar yaygındır. Uluslararası Dünya Ticaret Örgütü istatistikleri (WTO, 2007), gıdanın tarımsal ihracatın %80’ini temsil ettiği, Avrupa’nın dünya tarım ürünleri ihracatının %46’sını oluşturduğunu bildirdi. Ülkeler arasında kontamine gıda ticareti, salgın potansiyelini artırmakta ve sonuç olarak gıdalardaki mikrobiyal patojenlerin oluşturduğu sağlık riskleri tüm hükümetler için büyük endişe kaynağı olmaktadır. Kasım 2007’de, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), gıdaların kasıtlı kontaminasyon için potansiyel bir araç olarak görülmesi gerektiğinin belirtildiği kapsamlı bir ‘Gıda Koruma Planı’ geliştirdi (FDA, 2007). Gıdanın bu tür kasıtlı kontaminasyonu, insan veya hayvan hastalıkları ve ölümlerinin yanı sıra ekonomik kayıplara neden olabilir.
Gıda maddeleri için mikrobiyolojik kriterlere ilişkin Avrupa Birliği mevzuatında, 2073/EC Sayılı Yönetmelikte (EC) belirtildiği üzere “gıda maddelerinin insan sağlığı için kabul edilemez bir risk teşkil edecek miktarlarda mikroorganizmaları veya bunların toksinlerini veya metabolitlerini içermemesi gerektiği” bildirilmiştir. Son zamanlarda, Dünya Sağlık Örgütü (WHO), 15 Haziran 2007’de yürürlüğe giren 23 Mayıs 2005’te Uluslararası Sağlık Tüzüğü’nü (UST) kabul ederek uluslararası öneme sahip halk sağlığı acil durumları için küresel bir sürveyans sistemi kurmuştur (WHO, 2005).
Gıda kaynaklı patojenler
WHO, gıda kaynaklı hastalıkları, vücuda gıdanın yutulması yoluyla giren etkenlerin neden olduğu, genellikle bulaşıcı veya doğası gereği toksik olan hastalıklar olarak tanımlamaktadır. Sadece 2005 yılında 1,8 milyon kişinin ishalli hastalıklardan öldüğü ve bu vakaların büyük bir kısmının gıda ve içme suyunun kontaminasyonuna bağlanabileceği bildirilmiştir (WHO, 2007b). Sanayileşmiş ülkelerde, her yıl gıda kaynaklı hastalıklardan mustarip nüfusun yüzdesinin %30’a kadar çıktığı bildirilmiştir.
Örneğin, Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC, 2005), Amerika Birleşik Devletleri’nde her yıl yaklaşık 76 milyon gıda kaynaklı hastalık vakasının 325.000 hastaneye yatış ve 5000 ölümle sonuçlandığını tahmin etmektedir. Çeşitli gıda kaynaklı hastalıklar iyi bilinmektedir, ancak son zamanlarda daha yaygın hale geldikleri için riskli yükseliş olarak işaretlenmiştir. Gıda kaynaklı hastalıklar için tanımlanmış çeşitli gıda kaynaklı patojenler olmasına rağmen, Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7’nin genellikle gıda kaynaklı salgınların çoğundan sorumlu olduğu bulunmuştur. Ayrıca, daha önceki ve son zamanlardaki gıda ürünü geri çağırmalarının çoğu bu patojenlerden kaynaklanmaktadır.