Gıdalarda veya gıda ile temas eden yüzeylerde mikroorganizmaların tespiti ve sayımı, herhangi bir kalite kontrol veya kalite güvence planının ayrılmaz bir parçasını oluşturur. Gıdalar üzerinde yapılan mikrobiyolojik testler iki türe ayrılabilir:
- Numunedeki bir grup mikroorganizmanın sayıldığı ve sonucun numunenin birim ağırlığı başına mevcut organizma sayısı olarak ifade edildiği nicel veya sayısal
Veya;
(b) gereksinimin basitçe bilinen bir numune ağırlığında belirli bir organizmanın bulunup bulunmadığını tespit etmek olduğu niteliksel veya mevcudiyet/yokluk.
Gıdalardaki mikroorganizmaların test edilmesi için kullanılan yöntemlerin temeli çok iyi yapılandırılmıştır ve bir gıda örneğinin, içinde mikroorganizmaların çoğalabileceği ve böylece görsel bir büyüme göstergesi ile sonuçlanabileceği bir besin ortamına dahil edilmesine dayanır. Bu tür yöntemler basit, uyarlanabilir, kullanışlı ve genellikle ucuzdur. Bununla birlikte, bunların iki dezavantajı vardır: birincisi, testler ortamdaki organizmaların büyümesine dayanır. Bu da günler alabilir ve uzun bir test süresine neden olabilir; ve ikinci olarak, yöntemler elle yönlendirilir ve bu nedenle emek yoğundur.
Son yıllarda, hızlı ve otomatikleştirilmiş mikrobiyolojik yöntemler üzerine önemli araştırmalar yapılmıştır. Yeni yapılan analizlerin amacı ise bu testleri azaltmak olmuştur. Mikroorganizmaları tespit etmek ve/veya saymak için büyüme dışındaki yöntemleri kullanarak süreyi aşmak ve yöntemleri mümkün olduğunca otomatikleştirerek testlere manuel girdi düzeyini azaltmak temel hedeftir. Bu hızlı ve otomatik yöntemler, gıda endüstrisinde bir miktar kabul ve uygulama kazanmıştır. Mikrobiyoloji yöntemleri, Kalite Kontrol (QC) için temeldir, ancak gıda güvenliğine yönelik bir Kalite Güvencesi (QA) yaklaşımına doğru amansız bir hareketle, pek çok karalamanın asıl nedeni olmuştur. Bununla birlikte, mikrobiyolojik testler, tüm sınırlamaları ile bile, uygulama ve vurguda bir değişiklik olsa da, bu güvencenin bir parçası olarak artık temel bir araç olarak görülmektedir.
QC ve QA, güvenliği sağlamak için iki farklı yaklaşımdır; her iki sistem de araçları paylaşır, ancak vurgu çok farklıdır. Her iki yaklaşım da meşrudur ancak tamamen farklı organizasyonlara, yapılara, becerilere, kaynaklara ve çalışma biçimlerine ihtiyaç duyarlar. QC, dış dünyadaki baskılardan etkilenen reaktif bir yaklaşımdır. Bir QC organizasyonunda vurgu, sağlam ve istatistiksel olarak ilgili olması gereken ölçüm üzerindedir ve odak noktası yasal ve ticari konulardır. Buna karşılık, QA, şirketin dahili standartları tarafından yönlendirilen önleyici bir yaklaşımdır. Sağlam olması ve düzenli olarak gözden geçirilmesi gereken operasyonel prosedürlere vurgu yapılır ve odak noktası tüketicidir.
