Glutamik proteinin temel yapı taşını oluşturan doğal aminoasidin sodyum tuzudur. Gluten veya soya proteini gibi sebze proteinlerinden elde edilmektedir. Aynı zamanda ticari olarak da bakteri fermantasyonu yolu ile melasdan elde edilir. Melas, pekmez görünümünde, koyu kahverengi ve ağda görünümündedir. Melas şekeri şeker pancarından elde edilmektedir ve kısaca şeker üretiminde artan yan üründür. Monosodyum glutamat (MSG) ‘Çin Tuzu’ olarak bilinmektedir.

       Umami beşinci tat olarak kabul edilen farklı bir tattır. Umami tatlı, ekşi, bitter ve tuzlu ile birlikte beş temel tattan biridir. İsmini Japonca’ dan ‘hoşa giden tat’ anlamından almıştır. Umami domates, peynir, kuşkonmaz, ette acı, tatlı, tuzlu ve ekşi dışında bir tattır.MSG çoğunlukla  hazır çorba, meze gibi gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Bu tadı bulan Japon profesör umamiyi deniz yosunundan izole etmiştir.
Bu bulunan madde glutamik asittir ve glutamik asidin suda kolayca çözünmesi için glutamik asidin sodyum tuzu hazırlanmıştır. Bu oluşan kimysal bileşen mono sodyum glumattır. Şuan glutamat nişasta, şeker kamışı ve pancar gibidoğal ürünlerden fermentasyon yolu ile elde edilir. Dünya’da glutamat lezzet arttırıcı bir gıda katkı maddesi olarak oldukça sık kullanılmaktadır.

Mono sodyum glutamat, E621 kodu ile tanımlanmıştır. E kodları gıdaları tanımlamaktadır ve Avrupa Birliği tarafından kullanılması onaylanan gıda katkı maddelerine verilmektedir. E kodu görülen gıdalar katkı maddelerinin bütün kalite kriterlerini sağladığını tasdik etmektedir.

MSG, AB ve Türk mevzuatlarında kullanımı yasal olan bir katkı maddesidir. MSG’nin 12 aydan küçük bebeklerin hazır gıdalarında kullanılmaması tavsiye edilmektedir. Bu durum MSG’nin kullanımının tartışılmasına neden olsa da FDA tarafından yapılan açıklamalarda “MSG’ nin belli miktarlarda alındığında çoğu insan için güvenli olduğu” belirtilmektedir. Ancak “Çin Restoranı Sendromu” olarak adlandırılan, baş ağrısı, göğüs ağrısı, nefes darlığı, terleme, ödem gibi belirtileri olan rahatsızlıklara neden olmaktadır. 

Türkiye’ de Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddeleri Yönetmeliği uyarınca gıdalarda mono sodyum glutamat kullanımına izin verilmiştir. Gıda ürünlerinde maksimum bir kiloda  0,10 g/kg gram mono sodyum glutamat kullanımına izin verilmiştir. 

Gelişmiş teknolojisiyle yetkili laboratuvarlarda kimyasal testler kapsamında spektrofotometrik yöntem ile mono sodyum glutamat analizleri yapılmaktadır.
Bu yöntemler atom, molekül veya iyonların bir enerji düzeyinden diğerine geçerken emilen veya yayılan elektromanyetik ışın dalgalarının ölçüsüne esasına dayanmaktadır. Bu analizler evrensel olan ve kabul edilen test yöntemleri ile yapılmaktadır.