Dünya’ da son dönemde en çok gündeme gelen konulardan birisi ‘Güvenli Gıda’ dır. Güvenli gıda denilince uygulanması gereken ilk şartı gıdaların hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun ortamlarda üretilip, paketlenmesidir.
Gıda üretimi yapan işletmeler ‘ Gıda Hijyeni Yönetmeliği’ne ‘ uygun olarak üretim yapması zorunluluk haline getirilmiştir.
Hijyen denetimleri belirlenen yönetmelikleri esas alınarak yapılmaktadır.
Bu yönetmelikler aşağıda gibidir ;
• Gıda Hijyeni Yönetmeliği
• Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği
• Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği
• Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Madde Ve Malzemeler Yönetmeliği
• Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği
Gıdada Hijyen Kontrolleri Aşamaları ;
– Denetim ve Gözetim
– Ortam Havası Hijyeni
– Yüzey Hijyen Kontrolü
Denetim ve Gözetim
Hijyen denetim ve gözetim işlemleri ile;
– Yasal mevzuatlara uyum halinde ilerlenir.
– İşletmedeki mevcut ve olası tehlikeler belirlenir.
– Periyodik denetimler sayesinde personellerin gerekli kontrolleri de sağlanır.
– Tüketicilerin işletmeye olan güveni artar ve bu süreklilik getirir.
Ortam Havası Hijyeni
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayınlanan “Gıda Hijyeni Yönetmeliği” kapsamında gıda işletmecisinin birincil üretim aşaması dahil üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında gıda hijyenini sağlamak üzere uyması gereken genel hijyen kuralları ile sorumluluklarına ilişkin usul ve esaslar belirlenmiştir.
Gıdanın üretildiği ortamın hijyenini sağlamak için yapılması gerekenler, üretim alanının nemi, hava akışı, işletmenin bulunduğu konumu ve faaliyet gösterdiği alanlar göz önünde bulunup gerekli önlemlerinin alınması esasıdır.
Yüzey Hijyeni Kontrolü
Hijyen kontrolleri kapsamında yüzeylerde sayımı yapılan mikroorganizmalar şu şekildedir.
– Escherichia coli (E.coli)
– Koliform
– Staphylococcus aureus
– Salmonella spp.
– Listeria monocytogenes
– Enterobacteriaceae
– Aerobik Koloni Sayımı
– Küf-Maya Sayımı
– Koagülaz Pozitif Stafilokokların Sayımı
