Karbonhidratlar vücuda enerji veren besin etkenleridir. Bitkiler karbonhidratları fotosentez yoluyla yapmaktadır ve tüm meyve sebzeler, bunlardan yapılan yiyecekler karbonhidrat içermektedir.

Meyvelerin katı maddelerinin çoğunda şeker bulunmaktadır. Bu şekerler glukoz ve früktozdan oluşmaktadır. Meyvelerin içerisinde bulunan şekerlere ‘indirgen şeker’ denmektedir. 

Meyvelerin içerisinde değişik miktarlarda sakkaroz da bulunmaktadır. Meyvelerin yapısında bulunan sakkaroz, meyvelerin işlenip depolanması sırasında ortamdaki sıcaklığa bağlı olarak değişime uğramaktadır.
Meyve ve sebzelerde olan indirgen şeker ve sakrozun hepsi, ‘ toplam şeker’ içeriğini göstermektedir. 
Şeker yöntemlerinin temel ilkeleri, şekerlerin indirgen özelliğine dayanmaktadır. Fakat sakroz indirgen özellik göstermemektedir. Bu sebeple kimyasal yöntemlerle şeker miktarı tespit edilirken, sakkaroz önce invert şekere dönüştürülmekte ; daha sonra glukoz ve fruktoz ile birlikte invert şeker olarak belirlenmektedir.

      İçerik olarak Glukoz, Fruktoz ve Sakkaroz analizleri bulunmaktadır.

Glukoz diğer adıyla ‘kan şekeri’ olarakta bilinmektedir. Glukoz vücut için önemli yere sahiptir. Belirlenen seviye üzerinde kullanılırsa vücut üzerinde sağlıksız etkiler bırakır ve kalıcı, ciddi etkiler oluşturabilmektedir. Glukoz yaşamsal faaliyetler için en önemli karbonhidratlardan sayılmaktadır. Ekmek, meyve, sebze ve süt ürünlerinde tüketildiğinde glukoz oluşturur. Glukoz seviyesinin test edilmesi özellikle diyabet hastaları için çok önemlidir.

Fruktoz doğal şekerlerden sayılmaktadır. Sağlıklı beslenmede önemli yer tutmaktadır. Özellikle ballarda, meyvelerde, meyve sularında ve bazı sebzelerde bulunmaktadır. Fakat bazı üreticiler mısır nişastasından früktoz üretip bunları gıdalarda kullanmaktadırlar. Bu insan sağlığı için tehdit edici bir unsurdur. Çay, kahve  ve tatlılarda kullanılan şeker fruktoz ve glukoz karışımından elde edilmektedir.

Sakkaroz oluşumu glukoz ve frukozdan meydana gelmektedir. Sofra şekeri için elde edilen bitkilerden doğal olarak üretilmektedir. Şeker kamışı ve şeker pancarından sakkaroz elde edilmektedir.

Gıdalarda Şeker Tayini Yöntemleri ;

– Volumetrik Yöntem
– Lane- Eynon metodu
-Luff Schoorl metodu
– Bertrand metodu
– Gravimetrik Yöntem
– Enstrümental Yöntem

      Gıdalarda şeker tayinleri yapılma sebepleri özellikle insan sağlığına etkileri üzerinde yapılmaktadır.

– Gıdaların içeriğinde bulunan şeker ve invert şeker miktarını tespit etmek
– Üretim işlemlerinin daha sağlıklı olması ve yön vermek adına 
– Gıdaların standartlara uygunluğunun tespiti
– İçeriklerinde sahip oldukları enerji miktarlarını bulabilmek

   Analiz laboratuvarlarında glukoz, früktoz ve sakkaroz analizleri yapılmaktadır. Yapılan bu testler sayesinde insanların daha güvenli gıda tüketmelerine ve işletmelerin daha doğru üretim yapmalarına fayda sağlamaktadırlar.