Gıdaların bozulup yenilmeyecek duruma gelmesinin en büyük etkeni mikroorganizmalardır.
Gıda üretimi yapılıp tüketicinin sofrasına ulaşana kadar olan süreçte birçok mikroorganizmayla temasta olabilir. Bu mikroorganizmalar gıdaların bozulmasına sebep olmaktadır. Gıda da bozulmaların başında gelen küf ve maya oluşumudur.

Genel açılımına bakacak olursak küfler “miselyum oluşturan çok hücreli funguslar”, mayalar ise “tek hücreli ve genellikle miselyum oluşturmayan yapılar” olarak tanımlanır.
Yapılan analiz ve tayinler gıda üzerinde bakterilerin gelişmesini önler.

Mayaların gıdaya faydalı olduğu tarafları da bulunmaktadır. Faydası olduğu kadar gıdaları da bozmaktadır. Gıdalara faydalı olan kısmında örneklendirecek olursak peynir, bira ve şarap üretiminde faydası olmaktadır.
Maya ve küfler, çok geniş pH aralıklarında kolayca üreyebilen mikroorganizmalardır. 10–35 oC depolama aralığında, 0.85 ve üzeri su aktivitesinde, yüksek tuz ve şeker konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolayca gelişim gösterirler.

Maya ve küfler gıda da yapısal bozukluklara sebep olmaktadır. Kötü koku, gaz ve tadında acılık kendini belli eden reaksiyonlar arasında gösterilir.

Maya ve küfün oluşumunda kendini en çok gösteren yer halka açık pazarlar sayılabilir. Hava ile temas eden veya paketlemesi iyi yapılmayan gıdalarda küf ve mantar baş göstermektedir.

Küf daha çok toprakla teması olan ve yıkanmadan öğütülen baharatlar gibi ürünlerde gözükür. Maya daha çok şekerli ürünlerde gözükmektedir.

Yapılan test ve analizler ile gıdalarda küf ve maya aranmaktadır. Analiz ve test sonucunda gıdanın üretimi, üretimde çalışan personellerin hijyeni ve çalışma ortamı hakkında fikir sahibi olunmaktadır.