Duyusal panel analizi insanların temel doku algısı ,tat , koku , görme ve işitme organları aracılığı ile yaptıkları değerlendirmedir.
Gıdaların farklı özelliklerini algılayabilmek için beş duyu organlarının tepkilerine cevap veren , analiz ve değerlendirme yapmasını sağlayan bunun üzerine yorum yapabilmesini gerçekleştiren tanımda denilebilmektedir. Duyusal panel analizlerinin farklı söylemleri de bulunmaktadır. Bunlardan bazıları muayene , tadım testi,tat testi , duyusal analiz ,panel test ve subjektif testte denilmektedir.

Duyusal panel analizi ilk çalışmaları 18.yy ortaya çıktığı görülmektedir.1753 yılında İngiltere ‘de kurulmuş Kadınlar Birliği ‘Gıda Alışveriş adında bir belge yayınlamıştır. Yayınlanan bu belge ile beraber bir ürünün alınacağı zaman ürünün özelliklerine bakıp kontrol etmek amaçlı bazı ölçütler belirlenmiştir.
Ticaret ilerleyen zaman dilimlerinde gelişmiştir ve duyusal testler yasal hale gelmiştir.1920 yılında Amerika’da askerlere kaliteli gıda sağlamak amacıyla duyusal analizlerin ilk basamağı gerçekleşmiştir.
1975 yılında ise Birleşik Krallık’ ın İngiliz Standartlar Enstitüsü tarafından duyusal testler hakkında sözlük yayınlanmıştır.1976 yılında ISO Duyusal Analiz Yöntemleri Standartını hazırlamıştır.

Ülkemizde ise duyusal yöntemler ilk defa şarap sektöründe kullanılmıştır. TSE’nin 1981 ‘de çıkarıp 2003 ‘ te revize ettiği TS 3631 numaralı standartta duyusal analiz yöntemi vişne suyu üzerinde geliştirilmiştir. Bu gelişmeler zaman içerisinde kendini geliştirerek ilerlemektedir.

Duyusal panel analizinin ortaya çıkmasında ki en büyük etken gıda sanayisinde var olan ürünlerin gelişmesini sağlamaktır. Ürünü değerlendiren insanların ortalamasına bakılarak ürünün satışını ve pazarlamasını arttırmak önemli amaçlar arasında sayılmaktadır. Günlük üretilen ürünlerin üretim esnasında kalitesini korumak ve pazar analizleri yapmak amacıyla duyusal panel analizinden destek alınmaktadır.

Duyusal değerlendirme insanın duyu organları ile aldığı sinyallerin değerlendirmesidir.

Duyusal değerlendirme sırasında, duyusal nitelikler bahsedeceğimiz sırayla ele alınmaktadır.

Görünüm

Görünüm kategorisinin içerisine ürününün ambalajı içerisindeki görüntü ve dış görünümü girmektedir. Laboratuvar ortamında ürünler değerlendirilir ve rengi,şekli,boyutu incelenmektedir. Yüzey şekilleri,dolgusu,kalınlığı gibi tüm unsurlar bu kategori içerisine girmektedir.

Koku

Gıda ürününün yüzey özellikleri, uçucu maddelerin yumuşak, ıslak ve gözenekli bir yüzeyden difüzyonunun sert, kuru ve pürüzsüz bir yüzeyden daha fazla olduğu durumlarda da önemli bir rol oynar.

Tat

Tat işlemi sırasıyla işlenmektedir. Öncelikle gıdanın çiğnenmesi böylece koku alma işlemi ortaya çıkmaya başlamaktadır. Tatlar tatlı,ekşi,acı,tuzlu algılanmaktadır. Algılanan bu tatlar gıda aroması olarak tanımlanmaktadır.

Tekstür

Doku algısı da denilmektedir. Temel doku algısı görme ve işitme organları aracılığıyla yapılmaktadır. İşitme organları yiyecekleri tutarken veya çiğnerken çıkarılan seslerden ortaya çıkan özelliklerdendir. Görme algısı ise yağlılık oranı ve nem yapısı bakılarak yapılmaktadır.


Duyusal değerlendirme işlemlerinin test edilme yöntemleri ;
– İkili-üçlü test
– Panel testi
– Derecelendirme testi
– Skalayla değerlendirme testi
– Üçgen testi
– Tanımlayıcı duyusal analizler


Duyusal değerlendirmede en önemli unsur panel oluşturma aşamasıdır. Panelistler eğitimli olan laboratuvar paneli ve eğitilmemiş tüketici panelistler olmak üzere iki şekilde düzenlenmektedir. Duyusal değerlendirmeler panelistler tarafından duyu organları ile gerçekleştirilmektedir.
Bu konuda uzman laboratuvarlar Duyusal ve Panel Testleri ile çeşitli gıda maddeleri üzerinde testler yapmaktadırlar.