Gıda alerjisi, duyarlı bireyleri etkileyen gıda aşırı duyarlılığının bir şeklidir. Sağlıklı denekler için zararsız protein olan alerjenler, genellikle IgE aracılı antikorların salınmasını indükleyen bağışıklık sistemini tetikleyebilir. Semptomlar, kaşıntı, burun akıntısı, öksürük veya hırıltı ile birlikte Polen Gıda Sendromu (PGS) olarak da bilinen hafif Oral Alerji Sendromundan (OAS) gastrointestinal bozukluklara ve bazı durumlarda ciddi anafilaktik reaksiyonlara kadar değişebilir. Öte yandan, çölyak hastalığı ve laktoz intoleransı, hassas deneklerin sırasıyla glüten ve laktozdaki gliadinlere tepki gösterdiği, IgE aracılı olmayan gastrointestinal bozukluklardır. Alerjik tüketicilerin alerjik gıdalardan tamamen kaçınması çok önemlidir.
Bu doğrultuda ABD ve Avrupa’da alınan önlemler giderek artmaktadır. 1999 yılında, Codex Alimentarius kurallarına göre, etiketlenmesi yapılan paketlenmiş gıdaların alerjen belirtisini özellikle göstermesi istenmiştir. 2004 yılında ABD Gıda ve İlaç İdaresi, Gıda Alerjen Etiketleme ve Tüketicinin Korunması Yasasını duyurmuştur. (FALCPA, Kamu Yasası 108-282, Başlık II)
2000/13/EC ve 1169/2011 direktifini uygulayan AB Yönetmeliği, hazırlanmasında kullanılan alerjenler değiştirilmiş formda olsa bile nihai üründe herhangi bir seviyede bulunabilen gıda ürünlerini ve aşağıdakiler dahil olmak üzere herhangi bir maddenin etiketlemede mutlaka belirtilmesini istemiştir. (EC) 41/2009 sayılı Komisyon Yönetmeliği, buğday glüteni içeren gıda ürünlerinin etiketlenmesini ayrı olarak düzenler ve eşikleri kendisi belirlemektedir. Etiketleme eşikleri, glüten içeriği 20 mg/kg’dan az olduğunda “glütensiz” ve seviye 100 mg/kg’dan düşük olduğunda “çok düşük glüten” şeklindedir. Alerjenler, işlenmiş gıdalara içerik maddeleri, katkı maddeleri ve işleme yardımcıları olarak isteğe bağlı olarak eklenebilir. Katkı maddeleri uygun bileşenler olarak kabul edilirken, işleme yardımcıları, işlevleri zaten yerine getirilmiş olan nihai üründe yalnızca eser miktarlarda bulunmalıdır.
Papain (dengeleyici E1101) birada inceltme maddesi olarak kullanılır; yumurta akı, kazeinatlar, baklagil proteinleri, şarapta yaygın olarak kullanılan inceltme maddeleridir. Lizozim (koruyucu E1105), antimikrobiyal aktivitesi nedeniyle birçok gıdada, yani süt ürünlerinde katkı maddesi olarak kullanılır. Soya lesitini margarinde emülgatör (E322) olarak kullanılır. Çorbalara kıvam arttırıcı madde olarak buğday glüteni eklenebilir. İnek sütü kazeinatları, konserve ton balığı, öğle yemeği etleri ve sosislerde emülgatör ve su bağlayıcı ajan olarak kullanılabilir. Alerjik maddeler de üretimin herhangi bir aşamasında işleme hatlarında çapraz kontaminasyon veya bulaşma nedeniyle gıda zincirine kazara girebilir. Gizli alerjenler olarak adlandırılan beyan edilmemiş alerjenler, alerji olaylarına ve ürün geri çağırmalarına neden olabileceğinden, başlıca halk sağlığı sorununu temsil eder. Risk değerlendirmesi etkili alerjen kontaminasyonunu ve sonuç olarak önemli alerjik reaksiyon riskini vurguladığında tavsiye amaçlı etiketleme kullanılmalıdır. Bununla birlikte, kontamine ürünlerin kazara dağıtılmasından kaynaklanabilecek olumsuz etki, önlem etiketlerinin yaygın olarak kullanılmasına neden olmuştur. ‘İçerebilir’ diyen gıda etiketleri yanlış anlaşılabilir ve ilgili risk hafife alınabilir.