Gıda perakende işletmelerinde çalışan servis personeli dahil olmak üzere tüm kişiler, müşterilere sunulan yiyeceklerin tüketim için güvenli olmasını sağlamak için kişisel ve gıda hijyeni uygulamalıdır. Servis personelinin yiyecek işleme ve kişisel hijyen uygulamaları, müşterilerin yiyecek perakende satış tesisini tekrar ziyaret etme kararlarını da etkileyebilir. Aşağıdaki kurallar, gıda perakendecisi işletmecilerine ve servis personeline, müşterilere yemek servisi yapılırken benimsenmesi gereken iyi hijyen uygulamaları hakkında bilgi vermektedir.

Servis Personeli Sağlık Durumu

Gıda perakende işyerlerindeki yöneticiler tüm servis personelinin hastalıklardan ve belirtilerden arınmış olmasını sağlamalıdır. Hasta olan servis personeli, sunulan yiyecekleri kirletebilir ve yiyeceklerle temasıyla hastalık müşterilere yayılabilir. Pişmiş veya yemeye hazır yiyecekler üzerine öksürmek veya hapşırmak, pişmiş / yemeye hazır yiyeceklere çıplak elle dokunmak ve tuvaleti kullandıktan sonra ellerini iyice yıkamamak bu davranışlara örnek olarak verilebilir.

• Servis personelleri, kendilerini iyi hissetmedikleri takdirde amirlerine bildirmelidir. Denetim otoriteleri derhal doktora görünmek için iyi hissetmeyen personele bilgi vermelidir.
• Denetim otoriteleri, servis personelinin, yalnızca hastalığın sona ermesinden 48 saat sonra pişmiş / tüketime hazır yiyeceklerle ve servis araçlarıyla temas etmesine izin vermelidir.

Kişisel Temizlik

Gıda perakendecileri işletmecileri, tüm servis personelinin temiz giysiler giymesini ve gıdanın kirlenmesini önlemek için kişisel hijyen uygulamalarını takip etmesini sağlamalıdır. Servis personelinin benimsemesi gereken bazı kişisel hijyen uygulamaları şunları içerir:

• İşteyken temiz, düzgün ve düzenli kıyafetler giymelidir. Kıyafet günlük olarak veya kirlendiğinde değiştirilmelidir.
• El tırnaklarını kısa ve temiz tutmalı; oje sürmemeli veya takma tırnak kullanmamalıdır. Tırnakların altına yerleşen bakteriler, tırnaklar yiyeceklerle temas ettiğinde yiyeceğe girebilir. Bakteriler gıdaları çoğaltacak ve kirleteceklerdir.
• Yiyeceklerin içine düşebileceği için aksesuar veya mücevher takmamalıdır. Bu tür eşyalar ayrıca, yiyeceği kirletebilecek yiyecek kalıntılarını da hapsedebilir.
• Saçı ve sakalı temiz ve düzenli tutmalıdır. Uzun saçlar bağlanmalıdır.
• Etkili el yıkama, zararlı bakterilerin ellerden veya kollardan yiyeceğe, çalışma yüzeylerine, ekipmanlara, vb. yayılmasını önlemeye yardımcı olmak için önemlidir. Çalışmaya başlamadan önce eller ve maruz kalan kısımlar sabun ve suyla iyice yıkanmalıdır.

Gıda perakende işletmelerinin işletmecileri, servis personelinin uygun el yıkama adımlarını gerçekleştirmesi için mümkünse sensörlü el yıkama lavaboları bulundurmalıdır.

Yiyecek Taşıma ve Servis Uygulamaları

Yiyecek perakende satış işletmecileri, tüm servis personelinin, yiyeceklerin kirlenmesini önlemek için uygun yiyecek işleme ve servis uygulamalarını bilmesini ve takip etmesini sağlamalıdır. Servis personeli:

• Yiyeceklerden uzak durmalı ve hapşırırken veya öksürürken burunlarını ve ağızlarını kağıt mendil ile kapatmalıdır. Hapşırdıktan veya öksürdükten sonra ellerini iyice yıkamalıdır.
• Yemek pişirirken pişmiş / servis yapmaya hazır yiyeceklere çıplak elle dokunmamalıdır. Parmakların veya parmakların yiyecekle temas etmemesine dikkat etmelidir.
• Pişmiş / yemeye hazır yiyecekleri işlemek veya meyveleri kesmek için daima maşa, kepçe veya kaşık kullanmalıdır. Gerektiğinde tek kullanımlık eldivenler kullanılmalıdır. Her kullanımdan sonra eldivenleri atmalıdır.
• Çanak çömlek ve mutfak eşyalarını taban, kulp veya yiyecekle temas etmeyen alanlardan tutmalıdır. Çanak çömlek ve mutfak eşyalarının kirli, yontma, kırık veya çatlak olmadığından emin olmalıdır.
• Bardakların veya bardakların içine ve kenarlarına dokunmamalıdır. İçecek servisi yaparken bir yemek tepsisi kullanmalıdır.
• Her zaman yemekleri paylaşan müşterilere servis kaşığı verilmelidir.
• Zemine düşen veya kirletici maddelere maruz kalmış pişmiş / yemeye hazır yiyecekleri servis yapmamalıdır; temizlik kimyasalları, zararlılardır.
• Yemek ortamını temiz tutmalı ve kırıntı veya kalıntıları yere sürmemelidir. Masalar temiz bez ve dezenfektan ile silinmelidir.

İşletmelerinizi, restoranlarınızın, üretim tesislerine yukarıda verilen kriterler ışığında ne denli uygun olduğunu Redo Analyzer Gıda Kontrol ve Analiz Laboratuvarı olarak inceleyebiliriz. Yapacağımız testler sonucunda gıda, personel ve ekipman hijyeni konusunda işletmeniz bazında raporlar oluşturabiliriz.

İŞLETME İÇİ HİJYEN YÖNETMELİĞİ LİMİTLERİ

İşletmelerde ortamın mikrobiyolojik kontrolü ekim yapılarak sağlanmaktadır. Ortam hijyen kontrolü genellikle “Aerobik Koloni” ve “Maya-Küf” sayıları ile belirlenmektedir. Üst limitler firmaların faaliyet alanlarına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir.

Temizlik ve hijyenin önemli olduğu tüm sektörler için personelden, yüzeylerden ve uygun ekipmanlardan swap örnekleri alınarak mikrobiyolojik olarak incelemeler yapılır.

Hava kontrol analizlerinin limitlerine dair ne yazık ki herhangi bir yönetmelik ya da mevzuat bulunmamaktadır. Dolayısıyla belirlenmiş bir alt/üst limit bulunmamaktadır. Bazı kaynaklarda bu durum; üretim tesisinin ortam büyüklüğüne, tavan yüksekliğine, havalandırma düzeneğine, üretilen ürünün yapısına, çalışan kişi sayısına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Hava kontrollerinde birden fazla çalışma yaparak en alt ve en üst limitlere göre her firma kendi limitlerini belirlemek durumunda olduğu için kesin limitlerden bahsetmek oldukça zorlaşmaktadır.

Laboratuvarımız tarafından belirlenen işletme içi hijyen yönetmeliği limitleri aşağıdaki gibidir.